La viande de veau claire typique avec ses fines fibres provient de jeunes bêtes, qui n'ont pas plus de huit mois lors de l’abattage.

La carcasse entière de veau de lait se divise en : demi-carcasse de veau de lait, pan double avec rognons et graisse, abats et abats rouges.

Les abats rouges du veau : foie, coeur, rognon, cervelle, langue, ris. Egalement le pied, la queue, la tête roulée, le maigre de veau.