Carcasse / morceaux

A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.

Carcasse

Carcasse avec gorge	Carcasse sans gorge

Découpe

- La découpe primaire

La découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :

• les jambons (deux membres postérieurs)
• les épaules (deux membres antérieurs)
• les poitrines (avant de la cage thoracique)
• la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes.

Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc.

Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles : les jambons secs, les jambons cuits, les salaisons sèches, les pâtés et terrines, les saucisses et saucissons cuits.

- La découpe secondaire

La découpe secondaire consiste à reprendre la pièce issue de la découpe primaire et de la préparer en fonction du produit final que l'on veut obtenir.